YumYum

13 novembre 2008

Baguettes aux céréales sur pâte fermentée de Gontran, plus quelques astuces

Comme à mon habitude, les posts se font rares, mais je ne vous oublie pas! Je garde toujours un peu de temps pour parcourir vos blogs, et bien sûr cuisiner, mais depuis la rentrée je suis en classe préparatoire, pour préparer les concours en orthophonie, le temps se fait donc plus rare, et puis je n'ai pas internet la semaine. désormais..

La recette du jour est celle des baguettes sur pâte fermentée de Gontran, et qui sont un régal! Aussi bien pour les yeux que pour les papilles!! Je suis vraiment contente car j'arrive de plus en plus à me rapprocher d'un résultat type "boulanger", avec des belles grignes bien éclatées comme il faut, et un pain bien doré et croustillant =)

Baguettes sur pâte fermentée

Pâte fermentée, à préparer deux jours à l'avance:

• 1/2 cc de levure sèche de boulanger

• 11,5cl d'eau tiède

• 185g de farine

• 1/2cc de sel

Délayer la levure dans l'eau tiède. Mélanger la farine avec le sel dans une jatte, creuser un puit.

Verser l'eau dans le puit, puis mélanger en ajoutant l'eau petit à petit. Pétrir environ 10 min. Couvrir d'un film plastique et laisser reposer deux jours.

Si tout se passe bien, la pâte aura bien levé et aura une odeur assez acide, comme de la bière.

Pour les baguettes proprement dites:

• 250g de farine à pain aux céréales

• 120g de farine T55

• 23cl d'eau

Incorporer délicatement l'eau à la pâte fermentée pour la liquéfier. Mélanger les 2 farines, les verser dans un jatte et creuser un puit. Mélanger la pâte fermentée et la farine de manière à avoir une pâte homogène. Pétrir 10-15 min, et j'insiste!! En effet pendant longtemps j'ai bâclé cette étape, m'arrêtant dès que la pâte devenait homogène, alors qu'il faut bien la pétrir pour qu'elle libère son gluten. Le pétrissage peut s'effectuer à même le plan de travail, en étirant la pâte et la rabattant sur elle-même.

Une fois la séance de torture le pétrissage terminé, former une boule et laisser lever en couvrant avec un plastique (grand sachet de congélation pour moi), afin d'éviter que la pâte ne sèche et forme une croûte. Pour le temps de pousse, tout dépend des facteurs environnants, notamment la température de la pièce. Dans tous les cas, la pâte doit doubler de volume.

Dégazer la pâte, la peser et la diviser en 3 pâtons. Bouler chaque pâton, laisser détendre 15 min.

Désormais, c'est parti pour le façonnage! Prendre un pâton, l'étaler grossièrement avec la paume de la main sur le plan de travail fariné. Rabattre le bord supérieur jusqu'aux 2/3, puis rabattre le bord inférieur jusqu'au dessus. (sorte de pliage en portefeuille) Pincer ensuite les bords en insistant pour les souder. Le pâton a alors une forme de gros cylindre. Le faire rouler sous les paumes pour l'allonger. Ajouter de la farine si nécessaire. Déposer ensuite la pâte sur le papier sulfurisé, la feuille de silicone, ou encore le moule à baguettes (ouuuuuhhhhh les chanceuses!!!). Faire de même avec les 2 autres pâtons.

Laisser lever environ 45 min, et 20 min avant préchauffer le four à 240°c, avec la lèchefrite placée dans le bas du four. Vérifier tout de même les baguettes avant d'enfourner: on teste avec le doigt, si l'empreinte laissée par celui-ci s'estompe rapidement, il est trop tôt, si celle-ci remonte sans trop se presser, on est tout bon, et si elle semble vouloir rester là où elle est, dépêchez-vous, il est déjà trop tard! (pas de panique non plus! le pain n'en sera pas moins bon ^^). Si vous êtes prêts pour enfourner, on incise chaque baguette avec la lame d'un cutter ou d'un rasoir (éviter les couteaux, à moins d'en avoir un vraiment bien aiguisé), et on verse de l'eau dans la lèchefrite: c'est le coup de buée (et c'est ça le secret d'une pâte bien dorée avec de jolies grignes: ne surtout pas l'oublier et placer la plaque en-dessous des baguettes. Si j'avais su ça plus tôt, bon nombre de mes réalisations auraient été mieux réussies...). Enfourner les baguettes au milieu du four. Laisser cuire 5 min à 240°C, baisser ensuite à 210°C pour 12 min. A la fin de ces 17 min, vérifier les baguettes: dans mon four, elles ne sont jamais assez cuites en-dessous. Pour les rendre plus croustillantes, je les remet dans à cuire pour 5 minutes, mais cette fois à même la plaque du four.

N'oubliez pas de les laisser refroidir sur une grille pour ne pas réduire à néant tous vos efforts question croustillant! Et bon appétit avec ces formidables baguettes!

NB: Comme vous pouvez le constater sur les photos, j'ai ajouté des graines sur le dessus: à la fin du façonnage, je les ai badigeonnées d'eau avec un pinceau pour ensuite verser des graines de pavot ou de sésame. Ecraser légèrement avec la main et laisser lever.