17 novembre 2008
La pâte magique d'Eryn, essai concluant pour cette fois!
Cette recette, je l'ai en effet déjà essayée, et même si les petits chaussons étaient très bons, la pâte était quelque peu "loupée", car j'avais dû rajouter beaucoup de farine. Quelques petits-suisses qui s'ennuyaient dans le frigo m'ont remémoré cette recette et cette fois l'essai est plus que concluant! Un pâte à peine collante, un peu de farine pour l'étaler et c'est tout! Je suis ravie par son petit côté croquant, et surtout par l'absence de beurre! J'ai même d'autre projets pour cette pâte tellement elle est fabuleuse: une utilisation en pâte à tarte me tente pas mal...à suivre ^_-
Je vous remets la recette, pour ceux qui seraient passés à côté!
Petits chaussons aus pommes ou croissants au chocolat:
Pour la "pâte magique" :
75 g de farine
50 g de flocons d'avoine
180 g de petits suisses ( 3 pots. 0% possible )
2 grosses CS de sucre glace
1 pincée de sel
Pour la garniture:
Compote de pommes, maison ou non, dans mon cas ça l'était car c'est vraiment meilleur et beaucoup plus parfumé!
Ganache au chocolat: un peu de crème & (beaucoup ^^) de chocolat (désolé pour l'approximation, mais j'ai fait ça à la vite)
Pour dorer:
2CS de lait
1/ Préparer la pâte : mélanger tous les ingrédients dans un saladier, former une boule et réfrigérer 30 min environ.
2/ Sortir la pâte magique du frigo, la diviser en 2. Etaler le premier pâton sur un plan de travail légèrement fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie légèrement fariné lui aussi. Découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce de diamètre assez large, prélablement trempé dans la farine. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etaler la pâte restante, couper 6 triangles sur le cercle obtenu et badigeonner de ganache. Rouler chaque triangle en partant de la base. Les disposer sur le papier sulfurisé.
3/ Déposer de la compote de pommes sur les chaussons, les refermer en pliant en demi-lune puis les souder avec les dents d'une fourchette, en prenant soin de tremper la fourchette dans la farine pour chaque ravioli. Réfrigérer la plaque de raviolis et de croissants pour 15-20 minutes afin que la pâte se raffermisse. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C. Dorer les chaussons au pinceau.
4/ Enfourner pour 30 minutes environ à 200°C. ( Surveiller la cuisson ).
13 novembre 2008
Baguettes aux céréales sur pâte fermentée de Gontran, plus quelques astuces
Comme à mon habitude, les posts se font rares, mais je ne vous oublie pas! Je garde toujours un peu de temps pour parcourir vos blogs, et bien sûr cuisiner, mais depuis la rentrée je suis en classe préparatoire, pour préparer les concours en orthophonie, le temps se fait donc plus rare, et puis je n'ai pas internet la semaine. désormais..
La recette du jour est celle des baguettes sur pâte fermentée de Gontran, et qui sont un régal! Aussi bien pour les yeux que pour les papilles!! Je suis vraiment contente car j'arrive de plus en plus à me rapprocher d'un résultat type "boulanger", avec des belles grignes bien éclatées comme il faut, et un pain bien doré et croustillant =)
Baguettes sur pâte fermentée
Pâte fermentée, à préparer deux jours à l'avance:
1/2 cc de levure sèche de boulanger
11,5cl d'eau tiède
185g de farine
1/2cc de sel
Délayer la levure dans l'eau tiède. Mélanger la farine avec le sel dans une jatte, creuser un puit.
Verser l'eau dans le puit, puis mélanger en ajoutant l'eau petit à petit. Pétrir environ 10 min. Couvrir d'un film plastique et laisser reposer deux jours.
Si tout se passe bien, la pâte aura bien levé et aura une odeur assez acide, comme de la bière.
Pour les baguettes proprement dites:
250g de farine à pain aux céréales
120g de farine T55
23cl d'eau
Incorporer délicatement l'eau à la pâte fermentée pour la liquéfier. Mélanger les 2 farines, les verser dans un jatte et creuser un puit. Mélanger la pâte fermentée et la farine de manière à avoir une pâte homogène. Pétrir 10-15 min, et j'insiste!! En effet pendant longtemps j'ai bâclé cette étape, m'arrêtant dès que la pâte devenait homogène, alors qu'il faut bien la pétrir pour qu'elle libère son gluten. Le pétrissage peut s'effectuer à même le plan de travail, en étirant la pâte et la rabattant sur elle-même.
Une fois la séance de torture le pétrissage terminé, former une boule et laisser lever en couvrant avec un plastique (grand sachet de congélation pour moi), afin d'éviter que la pâte ne sèche et forme une croûte. Pour le temps de pousse, tout dépend des facteurs environnants, notamment la température de la pièce. Dans tous les cas, la pâte doit doubler de volume.
Dégazer la pâte, la peser et la diviser en 3 pâtons. Bouler chaque pâton, laisser détendre 15 min.
Désormais, c'est parti pour le façonnage! Prendre un pâton, l'étaler grossièrement avec la paume de la main sur le plan de travail fariné. Rabattre le bord supérieur jusqu'aux 2/3, puis rabattre le bord inférieur jusqu'au dessus. (sorte de pliage en portefeuille) Pincer ensuite les bords en insistant pour les souder. Le pâton a alors une forme de gros cylindre. Le faire rouler sous les paumes pour l'allonger. Ajouter de la farine si nécessaire. Déposer ensuite la pâte sur le papier sulfurisé, la feuille de silicone, ou encore le moule à baguettes (ouuuuuhhhhh les chanceuses!!!). Faire de même avec les 2 autres pâtons.
Laisser lever environ 45 min, et 20 min avant préchauffer le four à 240°c, avec la lèchefrite placée dans le bas du four. Vérifier tout de même les baguettes avant d'enfourner: on teste avec le doigt, si l'empreinte laissée par celui-ci s'estompe rapidement, il est trop tôt, si celle-ci remonte sans trop se presser, on est tout bon, et si elle semble vouloir rester là où elle est, dépêchez-vous, il est déjà trop tard! (pas de panique non plus! le pain n'en sera pas moins bon ^^). Si vous êtes prêts pour enfourner, on incise chaque baguette avec la lame d'un cutter ou d'un rasoir (éviter les couteaux, à moins d'en avoir un vraiment bien aiguisé), et on verse de l'eau dans la lèchefrite: c'est le coup de buée (et c'est ça le secret d'une pâte bien dorée avec de jolies grignes: ne surtout pas l'oublier et placer la plaque en-dessous des baguettes. Si j'avais su ça plus tôt, bon nombre de mes réalisations auraient été mieux réussies...). Enfourner les baguettes au milieu du four. Laisser cuire 5 min à 240°C, baisser ensuite à 210°C pour 12 min. A la fin de ces 17 min, vérifier les baguettes: dans mon four, elles ne sont jamais assez cuites en-dessous. Pour les rendre plus croustillantes, je les remet dans à cuire pour 5 minutes, mais cette fois à même la plaque du four.
N'oubliez pas de les laisser refroidir sur une grille pour ne pas réduire à néant tous vos efforts question croustillant! Et bon appétit avec ces formidables baguettes!
NB: Comme vous pouvez le constater sur les photos, j'ai ajouté des graines sur le dessus: à la fin du façonnage, je les ai badigeonnées d'eau avec un pinceau pour ensuite verser des graines de pavot ou de sésame. Ecraser légèrement avec la main et laisser lever.
Le Brownies de Trish, un régal!
Des brownies effectivement tout simples, mais vraiment délicieux car bien fondants à l'intérieur, comme les vrais!
Brownies de Trish:
200g de sucre (225g dans la recette originale)
120g de chocolat noir à pâtisser
90g de beurre
2 oeufs
90g de farine
50g de noix concassées
50g de pastilles ou de pépites de chocolat (bien mieux avec des pastilles on encore des morceaux de chocolat directement selon moi)
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le chocolat à pâtisser et le beurre au bain-marie, bien mélanger et ajouter le sucre.
Incorporer les oeufs un à un, la farine, puis les noix et les morceaux de de chocolat.
Verser dans un petit moule carré (environ 20cm de côté) beurré et fariné, enfourner pour 20 min. Sortir le brownies du four, il ne semble certainement pas assez cuit, et c'est normal! Il faut 'juste' le laisser refroidir (c'est dur n'est-ce-pas??) avant de le démouler et de le couper en morceaux...Je vous laisse le soin d'imaginer la suite....; )