YumYum

13 novembre 2008

Baguettes aux céréales sur pâte fermentée de Gontran, plus quelques astuces

Comme à mon habitude, les posts se font rares, mais je ne vous oublie pas! Je garde toujours un peu de temps pour parcourir vos blogs, et bien sûr cuisiner, mais depuis la rentrée je suis en classe préparatoire, pour préparer les concours en orthophonie, le temps se fait donc plus rare, et puis je n'ai pas internet la semaine. désormais..

La recette du jour est celle des baguettes sur pâte fermentée de Gontran, et qui sont un régal! Aussi bien pour les yeux que pour les papilles!! Je suis vraiment contente car j'arrive de plus en plus à me rapprocher d'un résultat type "boulanger", avec des belles grignes bien éclatées comme il faut, et un pain bien doré et croustillant =)

Baguettes sur pâte fermentée

Pâte fermentée, à préparer deux jours à l'avance:

• 1/2 cc de levure sèche de boulanger

• 11,5cl d'eau tiède

• 185g de farine

• 1/2cc de sel

Délayer la levure dans l'eau tiède. Mélanger la farine avec le sel dans une jatte, creuser un puit.

Verser l'eau dans le puit, puis mélanger en ajoutant l'eau petit à petit. Pétrir environ 10 min. Couvrir d'un film plastique et laisser reposer deux jours.

Si tout se passe bien, la pâte aura bien levé et aura une odeur assez acide, comme de la bière.

Pour les baguettes proprement dites:

• 250g de farine à pain aux céréales

• 120g de farine T55

• 23cl d'eau

Incorporer délicatement l'eau à la pâte fermentée pour la liquéfier. Mélanger les 2 farines, les verser dans un jatte et creuser un puit. Mélanger la pâte fermentée et la farine de manière à avoir une pâte homogène. Pétrir 10-15 min, et j'insiste!! En effet pendant longtemps j'ai bâclé cette étape, m'arrêtant dès que la pâte devenait homogène, alors qu'il faut bien la pétrir pour qu'elle libère son gluten. Le pétrissage peut s'effectuer à même le plan de travail, en étirant la pâte et la rabattant sur elle-même.

Une fois la séance de torture le pétrissage terminé, former une boule et laisser lever en couvrant avec un plastique (grand sachet de congélation pour moi), afin d'éviter que la pâte ne sèche et forme une croûte. Pour le temps de pousse, tout dépend des facteurs environnants, notamment la température de la pièce. Dans tous les cas, la pâte doit doubler de volume.

Dégazer la pâte, la peser et la diviser en 3 pâtons. Bouler chaque pâton, laisser détendre 15 min.

Désormais, c'est parti pour le façonnage! Prendre un pâton, l'étaler grossièrement avec la paume de la main sur le plan de travail fariné. Rabattre le bord supérieur jusqu'aux 2/3, puis rabattre le bord inférieur jusqu'au dessus. (sorte de pliage en portefeuille) Pincer ensuite les bords en insistant pour les souder. Le pâton a alors une forme de gros cylindre. Le faire rouler sous les paumes pour l'allonger. Ajouter de la farine si nécessaire. Déposer ensuite la pâte sur le papier sulfurisé, la feuille de silicone, ou encore le moule à baguettes (ouuuuuhhhhh les chanceuses!!!). Faire de même avec les 2 autres pâtons.

Laisser lever environ 45 min, et 20 min avant préchauffer le four à 240°c, avec la lèchefrite placée dans le bas du four. Vérifier tout de même les baguettes avant d'enfourner: on teste avec le doigt, si l'empreinte laissée par celui-ci s'estompe rapidement, il est trop tôt, si celle-ci remonte sans trop se presser, on est tout bon, et si elle semble vouloir rester là où elle est, dépêchez-vous, il est déjà trop tard! (pas de panique non plus! le pain n'en sera pas moins bon ^^). Si vous êtes prêts pour enfourner, on incise chaque baguette avec la lame d'un cutter ou d'un rasoir (éviter les couteaux, à moins d'en avoir un vraiment bien aiguisé), et on verse de l'eau dans la lèchefrite: c'est le coup de buée (et c'est ça le secret d'une pâte bien dorée avec de jolies grignes: ne surtout pas l'oublier et placer la plaque en-dessous des baguettes. Si j'avais su ça plus tôt, bon nombre de mes réalisations auraient été mieux réussies...). Enfourner les baguettes au milieu du four. Laisser cuire 5 min à 240°C, baisser ensuite à 210°C pour 12 min. A la fin de ces 17 min, vérifier les baguettes: dans mon four, elles ne sont jamais assez cuites en-dessous. Pour les rendre plus croustillantes, je les remet dans à cuire pour 5 minutes, mais cette fois à même la plaque du four.

N'oubliez pas de les laisser refroidir sur une grille pour ne pas réduire à néant tous vos efforts question croustillant! Et bon appétit avec ces formidables baguettes!

NB: Comme vous pouvez le constater sur les photos, j'ai ajouté des graines sur le dessus: à la fin du façonnage, je les ai badigeonnées d'eau avec un pinceau pour ensuite verser des graines de pavot ou de sésame. Ecraser légèrement avec la main et laisser lever.

25 août 2008

Le pain sans pétrissage, un pain surprenant et sans effort

Me revoilà une nouvelle fois parmi vous, avec de nouveau les mêmes excuses: pas le temps, le boulot... Et aussi les mêmes résolutions: j'espère pouvoir poster un peu plus les jours prochains!!! Surtout que là j'ai enfin mes "vraies" vacances, et oui j'ai fini le boulot vendredi, et je ne reprends les cours que le 15 septembre, j'ai donc encore un peu de temps devant moi =)

Passons au principal, que je vous présente ce magnifique-sublimissime pain sans pétrissage! Mais non, je crois que ce n'est même plus la peine de le présenter, car testé (et approuvé) ici et là sur presque toute la blogosphère, il a déjà fait ses preuves...

Les qualificatifs ne manquent pas pour désigner ce pain, car il est tout d'abord d'une facilité enfantine, et d'une rapidité déconcertante (si on enlève les temps de repos bien sûr!). Cuit en cocotte, le pain est croustillant, la mie humide et bien alvéolée, et des grignes sont même apparues sous l'effet de la vapeur! Bref, si vous n'avez pas encore essayé ce pain, je vous ordonne de courir à votre cuisine, et hop toutes à vos tabliers! Et sans attendre! Bah oui, là je vous vois, avec votre regard interrogateur, à vous dire que la recette doit vachement valoir le coup pour que j'en parle comme ça!

Pain sans pétrissage

Temps de levage: 18h + 2h.
Temps de cuisson: 45 minutes.

• 525g de farine (3 tasses)

• 375ml d'eau (1 tasse 1/2)

• 1 CC de sel

• 1/4 CC de levure fraîche

La veille: dans un grand saladier verser la farine, le sel et la levure préalablement diluée dans le volume d'eau tiède spécifié. Mélanger à la cuillère ou la main de manière à obtenir une pâte grossièrement homogène (et là:stop!!!!! on ne pétrit pas!! =). Laissez le saladier reposer à l'abri des courants d'air pendant 18 à 20 heures. Le gluten va se former tout doucement.

Jour même: étaler une poignée de farine sur un torchon et une autre sur un plan de travail. Verser la pâte qui aura triplé de volume sur le plan de travail. Empoigner un bord de la pâte, le soulever et le rabattre au milieu du pâton. Recommencer l'opération avec les 3 autres bords. Retourner la pâte sur le torchon fariné, le refermer et laisser gonfler encore 2h dans les même conditions.

1/2 heure avant la fin du dernier levage mettre votre four à chauffer à 250°C avec la cocotte et son couvercle.

Sortir la cocotte bien chaude du four, attraper le torchon et faire tomber le pâton au fond de la cocotte face lisse vers le bas.

Faire cuire le pain pendant 30 minutes à 250°C avec le couvercle puis le retirer et continuer la cuisson pendant 15 minutes jusqu'à ce que la croûte soit brune.

Hummmm! Try it and enjoy! =D

29 juin 2008

Des pains au chocolat à tomber...

D'un autre côté, année scolaire terminée signifie aussi retour parmis vous, j'espère pouvoir poster un peu plus que je le faisais ces derniers temps (suffit de voir mes derniers posts pour s'en rendre compte, seulement 6 posts depuis fin décembre :S ). Je repars donc de plus belle avec ces pains au chocolat, recette testée il y a quelque temps car c'était avant le bac, mais comme on dit mieux vaut tard que jamais, et puis une petit piqure de rappel, au cas où vous auriez loupé cette recette chez Sandra, n'est jamais de trop, car cette recette est fabuleuse! Les pains au chocolat réalisés sont bien feuilletés et légers, ils ne font pas "masses".

Pains au chocolat, comme Sandra, j'en ai obtenu une vingtaine

Pâte fermentée

• 176g farineT55 

• 100g eau froide

• 55g beurre pommade

• 2,5g levure fraîche de boulangerie

  Détrempe 

• 406g farine T45

• 175g lait froid

• 65g sucre

• 20g levure fraîche de boulangerie

• 15g sel

• 250g beurre pour le tourage

... Et puis quelques barres de chocolat pour garnir vos pains, ou à défaut, quelques carrés de chocolat.

Préparation de la pâte fermentée:

Dans un saladier ou le bol d'un robot, mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir une pâte assez souple et non collante. Mettre en boule, filmer le saladier et laisser reposer à température ambiante pendant 15h.

Préparation de la pâte briochée/feuilletée:

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre. Creuser un puits: mettre la levure émiettée, le lait froid et la pâte fermentée en morceaux. Amalgamer en mélangeant 5min puis en pétrissant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte, dure et ferme au début du pétrissage devienne plus souple et homogène. (si on utilise un robot, il vaut mieux utiliser la feuille que le crochet pour éviter de rendre la pâte trop élastique, ce qui rendrait l'étalement plus difficile).
Diviser en 2 pâtons de même poids (pour plus de facilité). Réserver 1 pâton au frais.
Abaisser le pâton au rouleau à pâtisserie sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé de manière à former un carré de 25x25cm. Mettre au congélateur 15min.
Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur, le placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser en un carré de 1cm d'épaisseur en martelant régulièrement avec le rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.

Tourage:

Sortir la détrempe du congélateur et le beurre du réfrigérateur.
Sur un plan de travail légèrement fariné, poser le carré de détrempe et poser le carré de beurre dessus en position de losange. Refermer la détrempe dessus pour l'enchâsser complètement et retourner fermeture contre le plan de travail. Etaler au rouleau à pâtisserie le plus régulièrement possible et former un rectangle de 45x15cm (le mieux pour étaler régulièrement: mettre le rouleau au centre de la pâte, étaler du centre vers le haut puis du centre vers le bas). Ramener chaque extrémité au centre du rectangle en laissant un espace de 1cm et plier (tour double). Tourner la pâte d'un quart de tour (ouverture devant soi). Veiller à ôter régulièrement l'excédent de farine avec un pinceau ou une brosse. Etaler à nouveau en rectangle toujours 3 fois plus long que large et effectuer un autre tour double ou un tour simple (la pâte est repliée en 3 parties égales comme un portefeuille). Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser détendre au moins 15min au frais (on peut laisser la pâte 3 ou 4h).
Procéder de la même manière avec l'autre moitié de détrempe.

Préparation des pains au chocolat:
Abaisser la pâte en un rectangle de 24x40cm. Couper en 2 dans le sens de la largeur (2 bandes de 12x40cm), puis en 5 dans le sens de la longueur. Déposer une barre de chocolat à 5cm de l'extrémité, replier le haut de la pâte dessus, ajouter une autre barre de chocolat au niveau du pli puis replier et rouler la pâte. Poser les "pains au chocolat" pliure dessous sur la plaque chemisée. Dorer et procéder comme pour les croissants.

Mon dernier post date du 5 juin, je préparais mes épreuves de bac. Elles sont désormais terminées, et ce depuis une semaine. Je suis plutôt satisfaite de ce que j'ai fait, à part pour mon oral d'allemand, mais bon j'espère que tout ira bien vendredi à l'annonce des résultats! Je vous tiens au courant!

25 avril 2008

Brioche à la mie toute filante

Voilà une brioche testée pendant les vacances(encore une!!), il y a donc un peu de temps quand même... [quand je dis qu'avec moi il ne faut pas être pressé ^^] Tite brioche sympatoche, à la mie filante et à l'odeur délicieuse, quel plaisir lorsque ça embaume la maison =)

Brioche

• 250g de farine t45

• 25g de sucre semoule

• 10g de levure de boulanger

• 3 oeufs + compléter avec du lait jusqu'à obtenir 150ml de liquide

• 5g de sel

• 125g de beurre

Mettre tous les ingrédients dans la map et lancer le programme pâte seule.

A la fin du programme, dégazer la pâte, la façonner et la placer dans un moule à cake. Laisser lever environ 45min puis enfourner à 180°C pour 30-40min.

05 avril 2008

Brioche façon mini koughlof (avec en plus des pépites de chocolat =D )

Une recette piquée chez pralinettes, qu'on ne présente plus =)

Brioche aux pépites de chocolat

Ingrédients

• 230 ml de lait
• 1,5cc de sel
• 20 gr de sucre vanille
• 4 jaunes d'oeufs
• 6,5 cs de sucre
• 550 gr de farine
• 90 gr de beurre
• 1 sachet de levure

Mettre tous les ingrédients dans l'ordre dans la MAP. Lancer le programme pâte levée
A la fin du programme, rompre la pâte et la diviser en deux (après tout dépend des moules, on divise par deux si on veut remplir des moules à cake)
Mettre dans deux moules à cake en silicone et laisser lever 45 minutes.
Cuire au four préchauffé à 180°c pendant 20 minutes.

Hummmmmm j'en veux encore xD

11 novembre 2007

Brioche (presque) toute prête

Et oui, un peu de volonté, une map (ou un peu plus de volonté ^^), de la farine francine spéciale brioche et quelques ingrédients et le tour est joué!!

Résultat, une brioche délicieuse et peu grasse!

Edit du 9/11: j'ai tenté sans beurre du tout et résultat tout aussi bon ; )

Brioche aux raisins secs

• 200g de lait
• 20g de beurre froid
• 3 CS de sucre
• 300g de farine francine
• 1 sachet de levure de boulanger
• 1 pincée de sel
• 50g de raisins secs pour moi

En MAP :

1/ Choisir le programme pâte seule . Incorporer les ingrédients dans l'ordre donné.

2/ Une fois le pétrissage terminé, laisser lever 30 min.

3/ Sortir ensuite la pâte de la cuve, la faconner et la déposer dans un moule à cake beurré et fariné. Laisser lever 30 min. Allumer le four à 180°C et lorsqu'il est chaud, enfourner la brioche dorée avec du lait. Laisse cuire 25-30 min. (voire un peu plus, dans tous las cas bien surveiller)

Mais c'est aussi possible à  la main :

1/ Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Faire un puits et verser la levure puis lentement le lait tiède et le beurre ramolli.

2/ Pétrir vigoureusement pendant quelques minutes afin d'obtenir une pâte très souple et homogène. Ajouter les raisins, pétrir de nouveau pour bien les incorporer. Couvrir le saladier d'un linge et laisser lever 30 mn.

3/ Faconner la pâte puis la déposer dans un grand moule à cake beurré et fariné. Laisser lever 30 min. Allumer le four à   180°C et lorsqu'il est chaud, enfourner la brioche dorée avec du lait. Laisse cuire 25-30 min. (voire un peu plus, dans tous les cas bien surveiller)

12 août 2007

Brioche torsadée à la crème patissière, pépites de chocolat et raisins secs de misscricri

En farfouillant sur tous vos blog pour (essayer) de combler mon retard je suis tombée sur cette recette chez misscricri et elle m'a tout de suite fait envie...

Bon, la mienne n'est pas aussi belle car elle a un peu trop levée pendant le temps de repos (comme ça j'ai trouvé une excuse pour la refaire ; ), mais tant que le goût y est...

Brioche torsadée à la crème patissière, pépites de chocolat et raisins secs de misscricri

Ingrédients :

Brioche :

• 30ml de lait

• 150g de farine

• 1 œuf

• 1 pincée de sel

• 1cc de levure sèche

• 60g de beurre

• 1cs de sucre

Garniture :

• 100ml de lait

• 1 jaune d’œuf

• 20g de sucre

• 10g de farine

• 20g de poudre d’amandes

• 1 poignée de pépites de chocolat

• 1 poignée de raisins secs

Préparation :

Sans map, j'ai dû préparer la brioche à la main:

Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure.

Faire fondre le beurre et tiédir le lait. Ajouter le beurre, le lait et l'oeuf préalablement battu à la farine. Bien mélanger et pétrir pendant quelques minutes. Laisser lever une heure.

Préparation de la crème: Faire chauffer le lait dans une casserole pendant qu'on bat le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajou la farine et la poudre d’amandes. Verser le lait bouillant par-dessus sans cesser de mélanger. Remettre sur le feu jusqu’à ce obtenir une crème pâtissière bien épaisse.
Réserver de côté.

Prendre le pâton et l’étaler en rectangle. Recouvrir de crème pâtissière, parsemezr de pépites de chocolat et de raisins secs puis rouler en boudin. Couper le boudin en deux dans le sens de la longueur, torsader les deux moitiés en veillant à ce que la crème reste toujours en haut et former une couronne. Poser la couronne sur plaque recouverte de papier cuisson et laisser reposer 20 min.

Préchauffer le four à 180°C. Enfourner et laisser cuire 25 minutes environ.

Laisser refroidir si vous y arrivez....

28 juin 2007

Un pain au chocolat pour moi, un autre pour toi...

J'ai récemment acheté un paquet de 160 barres de chocolat. Il fallait donc que je commence à les utiliser, bonne excuse pour pouvoir cuisiner...^^ Pour cette recette, je me suis aidée de mon Larousse du chocolat, du sublissime Pierre Hermé =)

Pains au chocolat (pour 24 pains)

Ingrédients

• 20g de levure de boulangerie
• 14cl d'eau tiède
• 10cl de lait tiède
• 600g de farine
• 12g de fleur de sel
• 60g de sucre en poudre
• 35g de beurre très mou + 325g de beurre froid
• 24 barres de chocolat
• 1 jaune d'oeuf

1/ Mélanger et pétrir touts les nigrédients (sauf les 325g de beurre). Bien malaxer pour que la pâte devienne lisse et assez souple. Couvrir d'un film alimentaire et la garder 1h à température ambiante.

2/ Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau à patisserie en forme de rectangle. Disposer le beurre malxé sur la moitié du rectangle et replier l'autre moitié dessus.

3/ Etaler de nouveau la pâte et replier en trois. Mettre laz pâte au frais pendant 1h.

4/ Recommencer 2 fois l'opération en respectant les temps de repos au frais.

5/ Abaisser la pâte sur 2,5 mm d'épaisseur. Y découper 24 rectangles (j'en ai fait 20...) de 13 X 6,5 cm. Placer les barres de choclat sur le haut de chaque pièce. Rouler la pâte autour de la barre et placer les pains sur une feuille de papier sulfurisé. Les laisser lever au moins 2h à température ambiante, ils doivent doubler de volume.

6/Préchauffer le four à 220°C.

7/ Battre le jaune d'oeuf avec 1CS d'eau. Badigeonner les pains au chocolat avec le jaune d'oeuf. Enfourner et baisser aussitôt la température du four à 170°C. Laisser cuire 20 min.

Alors là je suis complètement satisfaite du résulat, les pains sont bien feuilletés et moelleux à la fois, le rêve...

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