08 juillet 2007
Journée patisserie épisode 3: Macarons au caramel
Autres recettes de macarons que j'apprécie, ce sont celles de Stéphane Glacier, dans son livre un amour de macaron. Les recettes y sont nombreuses, il y a une foule d'idées de parfums dans laquelle piocher, cette fois ça a été les macarons au caramel!
Macarons au caramel
Ingrédients:
Pour les coques:
- 2 blancs d'oeuf
- 14g de sucre en poudre
- qq gouttes de jus de citron
- quelques gouttes d'extrait de café
- 2 gouttes de colorant jaune
- 130g de sucre glace
- 70g de poudre d'amande
- cacao pour saupoudrer
- une pincée de sel
Pour la crème au caramel (slurp ;):
- 200g de sucre en poudre
- 10cl de crème fraiche
- 150g de beurre
Pour les coques:
Dans un saladier, monter les blancs en neige ferme avec le sucre ne poudre, le sel et le jus de citron. Ajouter l'extrait de café et le colorant jaune. Verser le sucre glace te la poudre d'amande tamisés sur les blancs. Méanger avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit souple et brillant.
Remplir une poche à douille de cette pâte à macarons. Sur une feuille de siliconne, former des petits tas de pâte. Saupoudrer de cacao en poudre. Laisser croûter plusieurs heures dans le four froid.
Cuire au four à 130°C pendant 20 à 25 min. Attendre que les macarons aient refroidi pour les décoller.
Pour la crème au caramel:
Dans une casserole, faire fondre le sucre doucement jusqu'à l'obtention d'un caramel assez prononcé puis arrêter la cuisson en versant dessus la crème bouillante. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une préparation lisse. Laisser un peu refroidir.
Malaxer le beurre. Ajouter le caramel mou. Mélanger énergiquement avec un fouet afin d'obtenir une crème lisse et onctueuse. A l'aide d'une poche à douille, garnir les macarons et les coller deux à deux.
Source:
Journée patisserie épisode 2: Macarons au praliné à ne pas rater
Je me suis inspirée d'une merveilleuse recette trouvée chez Bergamotte. Et oui c'est LA recette de macarons à mon avis. Le résultat est ultra réussi. Les macarons sont lisses, brillants, mousseux, pas trop durs, très peu sont craquelés (c'était quand mon four était trop chaud, en effet 140°C c'est trop pour moi ; ), et ils ont aussi une belle colerette! A essayer ou réessayer absolument!!
Macarons praliné
Ingrédients
Coques des macarons
- 153g de sucre glace
- 109g de poudre d'amandes
- 94 gr de blancs d'oeufs
- 66 gr de sucre
Crème pralinée
- 1/4 l lait
- 1 oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- 50 g sucre
- 25 g farine
- 65 g beurre pommade
- 40 g de praliné
Pour les coques:
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre pour obtenir une masse très ferme. Incorporer à la maryse (spatule plate en plastique ou silicone) le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés (j'ai utilisé une passoire).
A l'aide de la spatule, macaroner la préparation. La pâte doit être souple et brillante. Elle doit se lisser quand on en dresse un peu mais ne doit pas trop s'étaler.
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur une tôle recouverte de papier cuisson. J'ai fait de petits disques d'environ 2,5 cm de diamètre (attention, la pâte s'étale).
Laisser les macarons "croûter" plusieurs heures à température ambiante (je les ai mis dans le four) puis cuire environ 25 minutes dans un four à 130°C. Attendre qu'ils soient complètement refroidis avant de les décoller.
Pour la crème :
Dans une casserole, hors du feu, fouetter vivement les oeufs avec le sucre, ajouter la farine, puis le lait, mettre à cuire en fouettant vivement jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu. Incorporer le pralin réduit en poudre et le beurre. Lisser et laisser refroidir.
Coller les macarons deux par deux avec un peu de crème pralinée.
HiHi un petit pour la route??!
