13 novembre 2008
Baguettes aux céréales sur pâte fermentée de Gontran, plus quelques astuces
Comme à mon habitude, les posts se font rares, mais je ne vous oublie pas! Je garde toujours un peu de temps pour parcourir vos blogs, et bien sûr cuisiner, mais depuis la rentrée je suis en classe préparatoire, pour préparer les concours en orthophonie, le temps se fait donc plus rare, et puis je n'ai pas internet la semaine. désormais..
La recette du jour est celle des baguettes sur pâte fermentée de Gontran, et qui sont un régal! Aussi bien pour les yeux que pour les papilles!! Je suis vraiment contente car j'arrive de plus en plus à me rapprocher d'un résultat type "boulanger", avec des belles grignes bien éclatées comme il faut, et un pain bien doré et croustillant =)
Baguettes sur pâte fermentée
Pâte fermentée, à préparer deux jours à l'avance:
1/2 cc de levure sèche de boulanger
11,5cl d'eau tiède
185g de farine
1/2cc de sel
Délayer la levure dans l'eau tiède. Mélanger la farine avec le sel dans une jatte, creuser un puit.
Verser l'eau dans le puit, puis mélanger en ajoutant l'eau petit à petit. Pétrir environ 10 min. Couvrir d'un film plastique et laisser reposer deux jours.
Si tout se passe bien, la pâte aura bien levé et aura une odeur assez acide, comme de la bière.
Pour les baguettes proprement dites:
250g de farine à pain aux céréales
120g de farine T55
23cl d'eau
Incorporer délicatement l'eau à la pâte fermentée pour la liquéfier. Mélanger les 2 farines, les verser dans un jatte et creuser un puit. Mélanger la pâte fermentée et la farine de manière à avoir une pâte homogène. Pétrir 10-15 min, et j'insiste!! En effet pendant longtemps j'ai bâclé cette étape, m'arrêtant dès que la pâte devenait homogène, alors qu'il faut bien la pétrir pour qu'elle libère son gluten. Le pétrissage peut s'effectuer à même le plan de travail, en étirant la pâte et la rabattant sur elle-même.
Une fois la séance de torture le pétrissage terminé, former une boule et laisser lever en couvrant avec un plastique (grand sachet de congélation pour moi), afin d'éviter que la pâte ne sèche et forme une croûte. Pour le temps de pousse, tout dépend des facteurs environnants, notamment la température de la pièce. Dans tous les cas, la pâte doit doubler de volume.
Dégazer la pâte, la peser et la diviser en 3 pâtons. Bouler chaque pâton, laisser détendre 15 min.
Désormais, c'est parti pour le façonnage! Prendre un pâton, l'étaler grossièrement avec la paume de la main sur le plan de travail fariné. Rabattre le bord supérieur jusqu'aux 2/3, puis rabattre le bord inférieur jusqu'au dessus. (sorte de pliage en portefeuille) Pincer ensuite les bords en insistant pour les souder. Le pâton a alors une forme de gros cylindre. Le faire rouler sous les paumes pour l'allonger. Ajouter de la farine si nécessaire. Déposer ensuite la pâte sur le papier sulfurisé, la feuille de silicone, ou encore le moule à baguettes (ouuuuuhhhhh les chanceuses!!!). Faire de même avec les 2 autres pâtons.
Laisser lever environ 45 min, et 20 min avant préchauffer le four à 240°c, avec la lèchefrite placée dans le bas du four. Vérifier tout de même les baguettes avant d'enfourner: on teste avec le doigt, si l'empreinte laissée par celui-ci s'estompe rapidement, il est trop tôt, si celle-ci remonte sans trop se presser, on est tout bon, et si elle semble vouloir rester là où elle est, dépêchez-vous, il est déjà trop tard! (pas de panique non plus! le pain n'en sera pas moins bon ^^). Si vous êtes prêts pour enfourner, on incise chaque baguette avec la lame d'un cutter ou d'un rasoir (éviter les couteaux, à moins d'en avoir un vraiment bien aiguisé), et on verse de l'eau dans la lèchefrite: c'est le coup de buée (et c'est ça le secret d'une pâte bien dorée avec de jolies grignes: ne surtout pas l'oublier et placer la plaque en-dessous des baguettes. Si j'avais su ça plus tôt, bon nombre de mes réalisations auraient été mieux réussies...). Enfourner les baguettes au milieu du four. Laisser cuire 5 min à 240°C, baisser ensuite à 210°C pour 12 min. A la fin de ces 17 min, vérifier les baguettes: dans mon four, elles ne sont jamais assez cuites en-dessous. Pour les rendre plus croustillantes, je les remet dans à cuire pour 5 minutes, mais cette fois à même la plaque du four.
N'oubliez pas de les laisser refroidir sur une grille pour ne pas réduire à néant tous vos efforts question croustillant! Et bon appétit avec ces formidables baguettes!
NB: Comme vous pouvez le constater sur les photos, j'ai ajouté des graines sur le dessus: à la fin du façonnage, je les ai badigeonnées d'eau avec un pinceau pour ensuite verser des graines de pavot ou de sésame. Ecraser légèrement avec la main et laisser lever.
25 août 2008
Le pain sans pétrissage, un pain surprenant et sans effort
Me revoilà une nouvelle fois parmi vous, avec de nouveau les mêmes excuses: pas le temps, le boulot... Et aussi les mêmes résolutions: j'espère pouvoir poster un peu plus les jours prochains!!! Surtout que là j'ai enfin mes "vraies" vacances, et oui j'ai fini le boulot vendredi, et je ne reprends les cours que le 15 septembre, j'ai donc encore un peu de temps devant moi =)
Passons au principal, que je vous présente ce magnifique-sublimissime pain sans pétrissage! Mais non, je crois que ce n'est même plus la peine de le présenter, car testé (et approuvé) ici et là sur presque toute la blogosphère, il a déjà fait ses preuves...
Les qualificatifs ne manquent pas pour désigner ce pain, car il est tout d'abord d'une facilité enfantine, et d'une rapidité déconcertante (si on enlève les temps de repos bien sûr!). Cuit en cocotte, le pain est croustillant, la mie humide et bien alvéolée, et des grignes sont même apparues sous l'effet de la vapeur! Bref, si vous n'avez pas encore essayé ce pain, je vous ordonne de courir à votre cuisine, et hop toutes à vos tabliers! Et sans attendre! Bah oui, là je vous vois, avec votre regard interrogateur, à vous dire que la recette doit vachement valoir le coup pour que j'en parle comme ça!
Pain sans pétrissage
Temps de levage: 18h + 2h.
Temps de cuisson: 45 minutes.
525g de farine (3 tasses)
375ml d'eau (1 tasse 1/2)
1 CC de sel
1/4 CC de levure fraîche
La veille: dans un grand saladier verser la farine, le sel et la levure préalablement diluée dans le volume d'eau tiède spécifié. Mélanger à la cuillère ou la main de manière à obtenir une pâte grossièrement homogène (et là:stop!!!!! on ne pétrit pas!! =). Laissez le saladier reposer à l'abri des courants d'air pendant 18 à 20 heures. Le gluten va se former tout doucement.
Jour même: étaler une poignée de farine sur un torchon et une autre sur un plan de travail. Verser la pâte qui aura triplé de volume sur le plan de travail. Empoigner un bord de la pâte, le soulever et le rabattre au milieu du pâton. Recommencer l'opération avec les 3 autres bords. Retourner la pâte sur le torchon fariné, le refermer et laisser gonfler encore 2h dans les même conditions.
1/2 heure avant la fin du dernier levage mettre votre four à chauffer à 250°C avec la cocotte et son couvercle.
Sortir la cocotte bien chaude du four, attraper le torchon et faire tomber le pâton au fond de la cocotte face lisse vers le bas.
Faire cuire le pain pendant 30 minutes à 250°C avec le couvercle puis le retirer et continuer la cuisson pendant 15 minutes jusqu'à ce que la croûte soit brune.
Hummmm! Try it and enjoy! =D